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4种炒菜方法可致癌


热热的油锅冒着白烟,赶忙把食材倒入,锅铲利落地翻炒几下,不到几分钟,一盘香味四溢的炒菜就出锅了。这样的场景几乎天天在每个华人家庭的厨房上演,但很多人不知道的是,这种炒菜方法有致癌风险。即使你拥有好的食材,以及高超的烹饪技巧,不正确的炒菜方式依旧会使菜的营养大打折扣,甚至还可能产生致癌物,对自己和家人的健康造成严重伤害。

炒菜这么平常的事,如果不避免以下4种炒菜方式,则会给自己和家人带来健康隐患。
1、油锅冒烟才炒菜

油锅冒烟时,油温往往已经达到200℃以上,蔬菜中的很多营养素遭到破坏。油本身在这种温度下,不仅所含脂溶性维生素受到破坏,其中人体必需脂肪酸也受到氧化破坏,降低了油的营养价值。

营养师表示,油脂加热产生薄烟,虽不能绝对地与油品变质的临界点划上等号,但烹煮食物油温过高,油脂跟食物将产生自由基,吃下肚恐有罹癌风险。

油脂受热开始冒白烟的温度,是所谓油品的“发烟点”。不同种类的油,发烟点的油温不一样。每种油品有其特性,有的适合高温快炒、有的适合低温烹调,有的只有凉拌才能完整保有油品中的营养素。不合适高温的油一旦温度过高,油脂氧化劣变,形成回锅油,产生大量自由基,吃下肚对肝脏、消化器官有害,正确用油才使得健康有保障。

那些能降低胆固醇的含不饱和脂肪酸的油品较不耐热,高温下易产生致癌物质。

烹调时,应控制油温在 140℃~160℃左右。把竹筷子插入油中,当其四周冒出许多小气泡时,就表示温度够热,可以把食材下锅。

2、炒菜后不洗锅 接着炒下槃菜

很多人图省事,第一道菜炒完后,看看锅还比较干净,就不洗锅,接着抄下一道菜。这样做很不恰当,对人体健康十分有害。(fotolia)

很多人图省事,第一道菜炒完后,看看锅还比较干净,就不洗锅,接着抄下一道菜。这样做很不恰当,对人体健康十分有害。

不管炒什么菜,锅中总会有一些剩余物。如果不洗干净,在下一道菜的热油中,可能会产生苯并芘物质,特别是烧含蛋白质和脂肪的菜时,锅垢中的苯并芘检出率最高。而苯并芘是当今国际上公认的强致癌物,它可在人体内蓄积并诱发肠癌、胃癌等。

此外,某些构成蛋白质的氨基酸被烧焦,还有可能产生危害性超过黄曲霉毒素的致癌物。
所以在每炒完一道菜,最好把锅的正反2面全部清洗。锅子底层,常沾满倒菜时不慎回流的汤汁,若不清洗干净,则会一直残留在底层,会污染炉子,产生异味。

3、用剩油炒菜或油炸

油经过高温加热,会产生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化产物,当继续使用这种油高温烹调时,致癌物产量会急剧增加。(fotolia)

倒了半锅油炸鱼、炸丸子后,不舍得倒掉,打算下次炒菜用,或下次炸东西再用。这种做法非常不可取,油经过高温加热,会产生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化产物,当继续使用这种油高温烹调时,致癌物产量会急剧增加。

剩油也不是一定要扔掉,只要避免再次高温加热,这些油还是可以用的。比如,可以用来做凉拌菜,做蔬菜汤的时候,也可以最后点一点剩油,特别是炸过肉、鸡的剩油,还可以增加一点香味。

4、炒完菜立即关闭油烟机

研究表明,厨房油烟中的有害物质超过300种,其中主要是醛、酮、烃、脂肪酸、醇、芳香族化合物、酮、内酯、杂环化合物等,这些有害物质具有肺脏毒性、免疫毒性、遗传毒性以及潜在致癌性。
油烟机可以排除炒菜时产生的有害废气。但油烟机排除废气需要时间,如果炒菜刚结束,就关掉油烟机,会使得未排干净的废气残留在厨房。

所以炒完菜后,让油烟机继续运转3~5分钟,等待有害气体完全排出。

用蒸煮代替热炒油炸

不论是高温的油,还是油烟,均无益于健康。所以现代人养生,不妨改变烹饪手法,尽量用蒸、煮的方法,减少食用油的用量,减少油炸食物。

其次,改变“急火炒菜”的烹饪习惯。不要使油温过热。这样不仅能减轻“油烟综合征”,下锅菜中的维生素也能得到有效保存。

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